AA'nın iklim değişikliğinin kahve üretimine etkisi ve kahve atıklarının neden olduğu kirliliğe yönelik çözümlere ilişkin hazırladığı haber dosyasının ilk bölümünde, atık olarak görülen, düşük nitelikteki kusurlu kahve çekirdeklerinin değerlendirilmesi ele alındı.

İstanbul Üniversitesi Fen Fakültesi Biyoloji Bölümü Dr. Öğr. Üyesi Yusuf Can Gerçek, AA muhabirine, Arabica ve Robusta olmak üzere iki temel kahve çekirdeği bulunduğunu ve dünyada genelinde tüketilen kahvenin yüzde 60'ının, iklim değişikliği ve diğer çevresel stres koşullarından daha fazla etkilenen Arabica çeşidinden üretildiğini söyledi.

Dünyadaki en büyük kahve üreticilerini tropik kuşaklarda yer alan Endonezya, Kenya, Kolombiya ve Brezilya şeklinde sıralayan Gerçek, kahve üretiminin bilinen en tehlikeli çevresel etkisinin kullanılan kimyasallardan kaynaklanan su kirliliği olduğunu belirtti.

Gerçek, "Yetiştirilmesi, kurutulması, fermantasyonu, kavrulması ve nakliyesi de dahil olmak üzere yaklaşık 1 kilogram kahve için ortalama 21 litre su harcanıyor. Bunun haricinde 10 kilovat kadar bir enerji ayak izi, 15,3 kilogram karbon emisyonu var. Bunlar aslında çok ciddi rakamlar, tabii yetiştirilme aşamasından son tüketiciye kadar ulaşan kısım ve ciddi bir iş gücü nedeniyle böyle rakamlar ortaya çıkabiliyor." dedi.

Kahveye talebin dünya genelinde arttığına ve üretimi kadar kahvenin atığının da çevresel etkileri olduğuna değinen Gerçek, demleme süreçleri sonrası kahvenin posası, Türk kahvesinin telvesi veya kavurma sırasında ayrışan kahve kabuğu gibi atık türlerinin ortaya çıktığını kaydetti.

Gerçek, tüketimden kaynaklı bu atıkların miktarının yılda 10 milyon tonu bulduğu, bunun dışında kusurlu olduğu için kullanılmayan veya herhangi bir işleme tabi tutulmayan 500 bin tona yakın kahve çekirdeğinin de atık oluşturduğu bilgisini verdi.

"Toprağa bırakılması asiditeyi artırıyor"

Kahve çekirdeklerinin özel, ticari, premium ve kusurlu olmak üzere 4 sınıfa ayrıldığını, standart kahve çekirdeği görüntüsüne sahip olmayan, kırılmış, tam gelişememiş, boyut olarak küçük veya rengi diğerlerinden daha farklı olan kahve çekirdeklerinin atık olarak görülerek toprakta bırakıldığını anlatan Gerçek, sözlerini şöyle sürdürdü:

"Toprağa bırakılan bu çekirdekler toprakta asiditeyi artırarak bitki gelişimine yararlı olan bakterilere zarar veriyor. Kusurlu kahve çekirdeği ile özel kahve çekirdeği arasında kompozisyon açısından çok basit farklar, protein, kafein, karbonhidrat veya şeker açısından çok ufak değişimler var. Kusurlu denmesinin nedeni daha çok fiziksel görünüşleri. İçilemeyeceği, tüketilemeyeceği veya bir gıda güvenliği tehdidi oluşturacağı söylenemez."

Gerçek, kusurlu kahveleri kullanılabilir hale getirecek yeni girişimlerin, atık miktarını azaltarak çevre kirliliğinin önlenmesine katkı sunabileceğini ifade etti.

"Kefir yapar gibi kahveleri fermente ediyoruz"

Kusurlu kahve çekirdeklerini yüksek nitelikli çekirdeklere dönüştüren Hüüp Coffee kurucu ortağı ve Impact First kuluçka programı girişimcisi Batukhan Taluy, tüketiciler ve toptancılar tarafından beğenilmeyen, eskimiş, nemini veya tadını kaybetmiş her türlü kahvenin atık olarak düşünüldüğünü ancak bunların değerlendirilebileceğini söyledi.

Bu konuda bir projeyi hayata geçirdiklerini bildiren Taluy, şöyle devam etti:

"Aynı sirke veya kefir yapar gibi kahveleri alıyoruz ve fermente ediyoruz. Ne demek fermente etmek? Aslında çeşitli bakteriler kullanarak ve aynı zamanda mayalar kullanarak kahvelerin içinde onlara kötü tat veren bu molekülleri içinden alıyoruz. Aynı zamanda doğal ekstraktlar ile onlara istediğimiz kompleks tat profillerini verebiliyoruz. Doğal ekstraktlar dediğimiz de aslında meyve ekstraktları. Mesela böğürtlen, vanilya ve benzeri, kahvenin içinde olmasını istediğimiz kompleks tatları biz dışarıdan kahveye ilave edebiliyoruz."

Niteliğini artırdıkları kahveye restoranlardan talep var

Geliştirdikleri yeşil teknoloji sayesinde ikinci, üçüncü veya dördüncü seviye kahveleri birinci seviye kahveye dönüştürebildiklerini belirten Taluy, niteliğini artırdıkları kahvelere lüks restoranlardan veya yeni nesil kahvecilerden talep geldiğinden bahsetti.

Kahve çekirdeklerini Endonezya Başkonsolosluğu ile yaptıkları anlaşma doğrultusunda Endonezya'daki yerel çiftçi ve üreticilerinden temin ettiklerini kaydeden Taluy, yaklaşık iki ay önce TÜBİTAK Gıda İnovasyon Merkezi'nde açtıkları tesiste ayda 1 ton üretim yaptıklarını aktardı.

Taluy, sözlerini şöyle tamamladı:

"Dünyada nitelikli kahve sadece belli alanlarda, belli rakımlarda, belli topraklarda yetişebiliyor ve nitelikli kahveye olan ihtiyaç sürekli artıyor. Hayata geçirdiğimiz sistemle biz bu alanları artırmadan daha düşük kalibre kahvelerin üretildiği alanlarda bile nitelikli kahve üretilmesini sağlayıp doğayı koruyoruz. Ayrıca 1 kilogram kahvenin üretilmesinde aslında 15 kilogramlık bir karbon emisyonu ortaya çıkıyor. Biz bu çekirdekleri sisteme kazandırarak hem katma değer sağlamış hem de insanları mutlu edecek bir çözüm üretmiş oluyoruz."