Женский кооператив в турецком городе Чорум, где находилась столица древнего Хеттского царства Хаттуса, возродил «хеттский хлеб» по рецептам, обнаруженным в 3 500-летних глиняных табличках. Хлеб воссоздан по традиционной технологии и из органических продуктов.
Около полутора лет назад агроном Туба Топкара вместе с семьей переехала из центра Чорума в деревню Элванчелеби. Здесь она познакомилась с Женским производственно-предпринимательским кооперативом «Valide Sultanlar Sofrası», занимающимся изготовлением домашней выпечки.
Вступив в кооператив, состоящий из 15 женщин, Топкара начала участвовать в производстве. В поисках нового продукта она случайно встретила преподавателя гастрономии Улькю Меншуре Солак, которая рассказала ей о рецепте «хеттского хлеба».
Изучив книгу «Хеттская кухня как пример экспериментальной археологии», одним из авторов которой является Солак и которая была издана в 2007 году, Топкара решила приступить к производству хлеба под ее научным руководством.
Позже Топкара также возглавила кооператив. Она договорилась с несколькими местными фермерами о посеве пшеницы из «атасемян» — традиционных, не подвергавшихся генетической модификации.
Заброшенную каменную печь в деревне кооператив взял под свое управление и отреставрировал для выпекания «хеттского хлеба».
Все этапы выращивания — от посева до уборки урожая — велись с особым вниманием. Полученную пшеницу перемалывали в традиционной каменной мельнице, чтобы получить органическую муку.
Из этой муки, с добавлением закваски, каменной соли и родниковой воды, женщины кооператива замешивали тесто в деревянной емкости. Затем хлеб выпекался в специально подготовленной каменной печи на огне из дубовых дров.
Приготовленный по рецепту, содержащемуся в древних табличках, «хеттский хлеб» был впервые представлен общественности при содействии муниципалитета Чорума.
По поручению мэра Халиля Ибрагима Ашгына хлеб начали подавать в виде тостов в муниципальных заведениях.
В интервью агентству «Анадолу» Туба Топкара рассказала, что «хеттский хлеб» имеет особый рецепт и что участие женщин в его изготовлении придает продукту особенный вкус.
По ее словам, выращенная в деревне пшеница из традиционных семян измельчается на каменной мельнице.
«Мы используем особую каменную соль и местную родниковую воду. Замешиваем тесто традиционным способом. Выпечкой хлеба на дубовых дровах занимаются участницы кооператива. Затем хлеб фасуется и доставляется потребителям», — пояснила она.
«Мы хотим, чтобы хеттский хлеб, история которого насчитывает 3 500 лет, стал известен не только в Чоруме, но и во всем мире. Эта цивилизация существовала на территории Чорума. Хлеб — часть ее наследия, переданная нам. Мы провели собственные разработки и приступили к производству», — добавила Топкара.
Улькю Меншуре Солак со своей стороны рассказала, что они проводили экспериментальные археологические исследования на основе рецептов, упомянутых в хеттских табличках, особенно в религиозных текстах.
Она подчеркнула, что хлеб должен готовиться максимально приближенно к древним методам: с использованием каменной мельницы и печи.
«Главная особенность хлеба — его полная органичность. Ни одного компонента с ГМО в нем нет. Мы пытаемся вернуть этот древний рецепт в кулинарию Турции и мира, строго соблюдая технологии, которыми пользовались хетты. И добились прекрасных результатов», — отметила Солак.
Она напомнила, что история «хеттского хлеба» насчитывает 3 500 лет.
«Хетты зафиксировали эти рецепты в своих религиозных ритуальных текстах. Мы знаем, какие ингредиенты использовались, какую пшеницу и как они ее мололи. Объединяя эти подсказки, мы сумели восстановить рецепт. Дополнив недостающие компоненты органической пшеницей, мы возродили рецепт, которому 3 500 лет», - резюмировала она.
